Φιλιππινέζικα σάλτσες και καρυκεύματα για κάθε γεύμα

ΕΝΑΣτις Φιλιππίνες, είναι ασφαλές να πούμε ότι πολλοί από εμάς τρέφουμε μια συγκεκριμένη αγάπη για το πριόνι ή τις σάλτσες για ντιπ.

Ρίξτε μια ματιά σε ένα τυπικό τραπέζι σπιτιού ή εστιατορίου Pinoy και πιθανότατα θα βρείτε μια ποικιλία επιλογών για σάλτσες, καρυκεύματα και συνοδευτικά των Φιλιππίνων. Αν όχι, το πιθανότερο είναι ότι το ντουλάπι της κουζίνας είναι γεμάτο συστατικά που μπορούν να συνδυαστούν σε ένα εντελώς νέο μείγμα μπαχαρικών. (Σκεφτείτε: ξίδι, σάλτσα σόγιας, κόκκινο τσίλι, και ο ξάδερφος του λάιμ των Φιλιππίνων, καλαμάνσι. Νόστιμο.)

Ακόμα κι αν παρακρατήσετε τη σάλτσα, το Sawsawan είναι στη διάθεσή σας για να εξασφαλίσει ότι το πιάτο έχει ακριβώς τη γεύση της αρεσκείας σας, αντικατοπτρίζοντας ολόκληρη την φιλιππινέζικη διατροφική κουλτούρα. Τα γεύματα θεωρούνται συχνά, αν όχι πάντα, ως μια συνεργασία μεταξύ του μάγειρα και του φάγου – και το Sawsawan γεφυρώνει το χάσμα μεταξύ των προτιμήσεων του μάγειρα και εκείνων που απολαμβάνουν το γεύμα, δίνοντας νέο νόημα στη φράση “μοιράζομαι το τραπέζι”.

«Το σερβίρισμα πριονιού είναι ένα παράδειγμα του πόσο περιεκτική είναι η φιλιππινέζικη διατροφική κουλτούρα, αποδεχόμενοι τις προσωπικές διαφορές του καθενός στο τραπέζι», λέει η Jacqueline Chio-Lauri, ανθολόγος, συντάκτρια και επικεφαλής συγγραφέας του Μαγειρεύουμε Φιλιππινέζικα Και Η νέα φιλιππινέζικη κουζίνα. «Για παράδειγμα, ενώ μερικοί άνθρωποι μπορεί να μην θέλουν το φαγητό τους να είναι πικάντικο, αλμυρό ή γλυκό, άλλοι μπορεί. Χάρη στο πριόνι, όλοι μπορούν να συμμετάσχουν και να απολαύσουν το ίδιο πιάτο.»

«Το σερβίρισμα πριονιού είναι ένα παράδειγμα του πόσο περιεκτική είναι η κουλτούρα του φαγητού των Φιλιππίνων, που αγκαλιάζει τις προσωπικές διαφορές του καθενός στο τραπέζι», λέει η Jacqueline Chio-Lauri, ανθολόγος, εκδότης και συγγραφέας.

Ποιες είναι οι τυπικές σάλτσες, καρυκεύματα και σάλτσες των Φιλιππίνων;

Στην πραγματικότητα, υπάρχει κάτι για κάθε γούστο. Για παράδειγμα, υπάρχει ένα πριονίδι από ξύδι, το οποίο είναι συνήθως καρυκευμένο με μπαχαρικά και γεύσεις και συνδυάζεται με κρέατα όπως βοδινό ή χοιρινό, ή ένα που είναι γλυκόξινο και συνήθως πυκνό με άμυλο καλαμποκιού, για να πάει με τηγανητό ψάρι ή λούμπια Σαγκάη, ένα είδος Spring roll, για προετοιμασία. “Δεν είναι επίσης ασυνήθιστο τα πιάτα να σερβίρονται με περισσότερες από μία επιλογές πριονιού – αλμυρό, ξινό, γλυκό, πικάντικο, umami ή συνδυασμό μερικών ή όλων των γεύσεων”, λέει ο Chio-Lauri.

Για καρυκεύματα, μπορείτε να βρείτε bagoong (πολτός γαρίδας) όταν σερβίρεται με kare-kare ή στιφάδο βοδιού. Επίσης, πιθανότατα θα δοκιμάσετε πατί (σάλτσα ψαριού) πλούσιο σε umami όταν δοκιμάζετε το sinigang, την κλασική φιλιππινέζικη ξινή και αλμυρή σούπα. Υπάρχει επίσης το κέτσαπ μπανάνας – το οποίο φτιάχνεται από μπανάνες, τελικά – και το atchara (απόλαυση λαχανικών τουρσί), που ταιριάζει υπέροχα με όλες τις πρωτεΐνες. Αν είχατε την τύχη να δοκιμάσετε κάποιο από τα παραπάνω πιάτα με ένα ζεστό μπολ σκόρδο τηγανισμένο ρύζι, ξέρετε: τίποτα δεν το ξεπερνά.

Ακόμα και απλά, ακόμα και ταπεινά υλικά έχουν τη θέση τους στο τραπέζι. Σκεφτείτε το καλαμάνσι — μπορείτε να προσθέσετε τον χυμό κατευθείαν στο γεύμα ή να τον συνδυάσετε με σάλτσα σόγιας και, για μια κλωτσιά, κόκκινο τσίλι. Οι σάλτσες και τα καρυκεύματα των Φιλιππίνων είναι, για να χρησιμοποιήσουμε έναν όρο που επινοήθηκε από την ιστορική πολιτισμού Doreen Fernandez, ένας «γαλαξίας ενισχυτών γεύσης» που επιτρέπει πολλές παραλλαγές σε ένα πιάτο των Φιλιππίνων.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι πολλές από αυτές τις σάλτσες και τα καρυκεύματα δεν είναι μοναδικές για τις Φιλιππίνες και πολλές έχουν την προέλευσή τους αλλού. Πάρτε πάστα γαρίδας και σάλτσα ψαριού, για παράδειγμα, που χρησιμοποιούνται στο Βιετνάμ, την Ταϊλάνδη και άλλες κουζίνες της Νοτιοανατολικής Ασίας. Παρόλα αυτά, αποτελούν αναπόσπαστα μέρη της φιλιππινέζικης κουζίνας, η οποία, όπως και η ίδια η χώρα, έχει πολλές επιρροές. Αν και δεν είναι μοναδικές για τις Φιλιππίνες, προσθέτουν μια φιλιππινέζικη γεύση στα πιάτα, μετατρέποντας το στιφάδο με ουρά βοδιού σε kare-kare και τη σούπα σε sinigang, για παράδειγμα.

Είτε υπάρχει ένα γεύμα εμπνευσμένο από τις Φιλιππίνες στο μενού είτε όχι, αυτά τα καρυκεύματα και οι σάλτσες συνδυάζονται επίσης καλά με πιάτα εκτός της φιλιππινέζικης κουζίνας. Μπορείτε να τα αγοράσετε έτοιμα από ασιατικά σούπερ μάρκετ ή διαδικτυακά ή μπορείτε επίσης να τα φτιάξετε στο σπίτι χρησιμοποιώντας υλικά που μπορείτε να βρείτε σχεδόν παντού.

5 συνταγές για σάλτσες και καρυκεύματα Φιλιππίνων

Παρακάτω είναι πέντε συνταγές για τυπικές σάλτσες, καρυκεύματα και συνοδευτικά των Φιλιππίνων — και ενώ αυτές οι συνταγές δεν θα σας ξεγελάσουν, υπάρχει πάντα η ευκαιρία να το κάνετε με τον τρόπο Pinoy και να το τροποποιήσετε σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Η εγγεγραμμένη διαιτολόγος Gisela Bouvier, RDN, προσφέρει επίσης προτάσεις για όσους επιθυμούν να αντικαταστήσουν ή να παραλείψουν ορισμένα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στις συνταγές, αν και πολλές από τις αρχικές συνταγές είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.

1. Πριονίδι με σκόρδο ξύδι

Αυτό το αλμυρό πριόνι με βάση το ξύδι ή η σάλτσα ντιπ από την Naughty Kitchen απαιτεί σκόρδο, ντομάτα και κόκκινο κρεμμύδι, σκόρδο και μπαχαρικά με κρεμμύδι και ένα πασπαλισμό μαύρου πιπεριού – όλα τα συστατικά που μπορεί να έχετε ήδη στο ντουλάπι σας. Σύμφωνα με τον Bouvier, το ξύδι κάνει καλό στο έντερο σας και προσθέτοντας ντομάτες και κόκκινα κρεμμύδια μπορεί να προσθέσετε φυτικές ίνες στο πιάτο σας. Περιέχει επίσης σάλτσα σόγιας χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, για την οποία ο Bouvier λέει ότι είναι ιδανική για όποιον θέλει να μειώσει την πρόσληψη αλατιού. «Είναι πολύ χαμηλότερη σε νάτριο από την κανονική σάλτσα σόγιας, η οποία έχει περίπου 290 χιλιοστόγραμμα νατρίου σε ένα κουταλάκι του γλυκού», λέει. Το πριόνι ταιριάζει καλά με κρέας και ψάρι, λέει ο Chio-Lauri — η οξύτητά του είναι τέλεια για να τονίσει τον πλούτο σε πρωτεΐνες.

Πάρτε τη συνταγή: Φιλιππινέζικη σάλτσα με ξύδι από σκόρδο

2. Γλυκόξινη σάλτσα

Αυτή η γλυκιά και ξινή σάλτσα γεύσης Φιλιππίνων είναι ευέλικτη και ιδανική για τα πάντα, από σπρινγκ ρολ μέχρι τηγανητό ψάρι, λέει ο Chio-Lauri. Ο χυμός ανανά προσθέτει μια φρουτώδη γλυκύτητα, ενώ το λευκό ξύδι και η σάλτσα σόγιας προσθέτουν μια αλμυρή πινελιά. Μπορείτε να αλλάξετε το μπαχαρικό σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας και όσοι το αγαπούν λιγότερο γλυκό μπορούν να μειώσουν την ποσότητα του χυμού ανανά ή της μαύρης ζάχαρης στη συνταγή στο ένα όγδοο του φλιτζανιού ή να χρησιμοποιήσουν κέτσαπ χωρίς ζάχαρη, σύμφωνα με τον Bouvier.

Πάρτε τη συνταγή: Φιλιππινέζικη γλυκόξινη σάλτσα

3. Κέτσαπ μπανάνας

Μια άλλη συνταγή από το Taste Philippines, αυτή η συνταγή κέτσαπ μπανάνας αιχμαλωτίζει την πολυαγαπημένη γεύση του μπαχαρικού που παρασκευάζεται στις Φιλιππίνες. Είναι γλυκό και πικάντικο και ζεσταίνεται με μπαχαρικά όπως καγιέν, πάπρικα και γαρύφαλλο. Όπως ίσως μαντέψατε, οι μπανάνες – ειδικά οι πλατάνια – είναι το επίκεντρο αυτής της συνταγής. Οι μπανάνες στη συνταγή συμβάλλουν σε φυτικές ίνες και κάλιο, λέει ο Bouvier, ενώ τα μπαχαρικά έχουν αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, καθιστώντας τα εξαιρετικά για την υγεία του εντέρου. Περιέχει επίσης ξύδι, λευκά κρεμμύδια και σκόρδο και πελτέ ντομάτας, που δίνουν στο μπαχαρικό το πλούσιο κόκκινο χρώμα του. Ο Bouvier προσθέτει ότι όσοι θέλουν να μειώσουν την ποσότητα μπορούν να μειώσουν την περιεκτικότητα σε ζάχαρη περίπου στο ένα τέταρτο του φλιτζανιού χωρίς να επηρεάσουν τη γεύση της συνταγής. Δοκιμάστε το μείγμα με πρωτεΐνες, σπρινγκ ρολς ή ομελέτες, λέει η Chio-Lauri.

Πάρτε τη συνταγή: Φιλιππινέζικο κέτσαπ μπανάνας

4. Vegan Bagoong

Αυτή η veganized έκδοση του Bagoong από την Foodie Takes Flight χρησιμοποιεί μανιτάρια στρειδιών ή shiitake αντί για γαρίδες ή ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση, καθιστώντας το μοναδικό χωρίς να είναι στριμωγμένο προς την πολύ μακριά από τη γεύση umami που αγαπούν οι άνθρωποι για αυτό το μπαχαρικό. «Μου αρέσει που έχει μανιτάρια μέσα», λέει ο Bouvier. «Τα μανιτάρια είναι πλούσια σε βιταμίνη D και βιταμίνη Β12.» Το μείγμα περιλαμβάνει επίσης κρεμμύδια, τζίντζερ και σκόρδο, κόκκινα τσίλι Ταϊλάνδης για μια κλωτσιά, doenjang (πολτός κορεατικής σόγιας) για λίγο μπαχαρικό και ζάχαρη για να τελειώσει η γεύση. Σύμφωνα με τον Chio-Lauri, μπορείτε να το φάτε με φέτες πράσινου μάνγκο ως σνακ ή να το πάρετε από την Jeeca, ιδιοκτήτρια του Foodie Takes Flight, και να το βάλετε με κουτάλι σε stir-fries.

Πάρτε τη συνταγή: Vegan Φιλιππινέζος Bagoong

5. Ατχαρά

Αυτή η γλυκόξινη συνταγή Atchara από το Panlasang Pinoy παραμένει πιστή στην κλασική μέθοδο καρυκεύματος, χρησιμοποιώντας συνήθως ξίδι με κορδόνι με ζάχαρη. Θα βρείτε επίσης πολύχρωμα λαχανικά στο μείγμα – συγκεκριμένα καρότα, κόκκινες πιπεριές, κρεμμύδια, σκόρδο και τζίντζερ – για να προσθέσετε γεύση. Περιλαμβάνονται και σταφίδες, αλλά μπορείτε να τις παραλείψετε αν θέλετε. Ο Bouvier λέει ότι η διαδικασία ζύμωσης παπάγιας όχι μόνο αποδίδει κάτι νόστιμο, αλλά είναι και καλό για εσάς. «Υπάρχει έρευνα που λέει ότι η παπάγια είναι ένα εξαιρετικό θρεπτικό προϊόν όταν συνδυάζεται με άλλες θεραπείες», λέει, επικαλούμενη μια μελέτη του 2022.

Επιπλέον, η ίδια η παπάγια έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και όταν ζυμωθεί – όπως τα περισσότερα λαχανικά – μπορεί να βοηθήσει στη διατροφή των καλών βακτηρίων στο έντερο σας. Επιπλέον, αν το θέλετε περισσότερο ξινό παρά γλυκό, συνιστά να μειώσετε την ποσότητα της ζάχαρης σε μόλις ¾ φλιτζάνι. Όταν έρθει η ώρα του φαγητού, η Chio-Lauri λέει ότι συνδυάζεται καλά με ψητό κρέας και ψάρι ή ως καθαριστικό του ουρανίσκου ανάμεσα σε χορταστικά πιάτα.

Πάρτε τη συνταγή: Ατχαρά