Για να μάθετε πώς να ετοιμάζετε λαχανικά με γεύση σαν να βγήκαν κατευθείαν από την κουζίνα ενός βραβευμένου εστιατορίου (με στόχο ψηλά, παιδιά), φέραμε έναν επαγγελματία. Μιλήσαμε με τον Matthew Padilla, τον σεφ γαστρονομικής καινοτομίας της True Food Kitchen, ο οποίος επιβλέπει και τις 43 κουζίνες τους και είναι ο κύριος προγραμματιστής του μενού τους. Σύμφωνα με τον ίδιο, το μυστικό για να ετοιμάσεις νόστιμα λαχανικά είναι δύο λέξεις: ζεμάτισμα και σοκ. Εδώ είναι αυτή η απλή τεχνική μαγειρέματος που θα βελτιώσει τη γεύση των λαχανικών σας από εδώ και στο εξής, διατηρώντας τα ζωντανά και τραγανά όσο ποτέ.
Πώς να ζεματίσετε και να σοκάρετε τα λαχανικά
Ως απόφοιτος σχολής μαγειρικής, μπορώ να σας πω ότι αυτό είναι ένα από τα πρώτα μαθήματα που μάθαμε στο μάθημα—και υπόσχομαι ότι το άσπρισμα και το σοκαριστικό είναι πέρα για πέρα εύκολο.
Αρχικά, βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει. Στη συνέχεια, προσθέστε το λαχανικό της επιλογής σας στο βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα (αυτό ποικίλλει ανά συστατικό). Αυτό το τμήμα είναι επίσης γνωστό ως λεύκανση και, για λίγο επιστημονικό υπόβαθρο, εξυπηρετεί δύο κύριες λειτουργίες. Από τη μία πλευρά, αυτή η διαδικασία σταματά τη δράση του ενζύμου για τη διατήρηση της γεύσης, του χρώματος και της υφής. Από την άλλη, βοηθά στη διατήρηση της τροφής απομακρύνοντας μικροοργανισμούς στην επιφάνεια που μπορεί να οδηγήσουν σε αλλοίωση.
Ολοκληρώσαμε λοιπόν το πρώτο βήμα (το λεύκανση) της διαδικασίας των δύο μερών. Ακολουθεί το συγκλονιστικό: για να αποτρέψετε το υπερβολικό ψήσιμο των λαχανικών μετά το ζεμάτισμα, θα πρέπει να τα σοκάρετε, δηλαδή να σταματήσετε το μαγείρεμα σε δραστικά χαμηλές θερμοκρασίες. Για να το κάνετε αυτό, γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό και προσθέστε αμέσως τα λαχανικά που βράζουν μόλις τελειώσουν το μαγείρεμα. Et voilà! Ζωντανά, τέλεια τραγανά λαχανικά.
Σημαντικές συμβουλές από έναν επαγγελματία σεφ για να κατακτήσετε αυτήν την τεχνική
Φυσικά, ο Padilla έχει πάρει μερικές συμβουλές και κόλπα όλα αυτά τα χρόνια για να διασφαλίσει ότι η τεχνική του λεύκανσης και σοκ έχει τελειοποιηθεί – και ευτυχώς δεν μας τα κρατά μακριά. Αρχικά, λέει ότι η ποσότητα νερού που χρησιμοποιείτε μπορεί να κάνει τη διαφορά στην ουσία. «Νομίζω ότι όσο περισσότερο νερό τόσο το καλύτερο. Το κλειδί για το ζεμάτισμα είναι να έχετε αρκετό νερό στο χέρι, ώστε η θερμοκρασία του νερού να μην πέσει κάτω από το σημείο βρασμού καθώς προστίθεται το προϊόν», λέει η Padilla.
Σημαντικό: Εάν ξεκινήσετε με κρύα προϊόντα ψυγείου, η θερμοκρασία του νερού μπορεί να πέσει γρήγορα, καθιστώντας το άσπρισμα λιγότερο αποτελεσματικό. Μια απλή λύση; Δουλέψτε σε παρτίδες, λέει η Padilla. «Μπορείτε να το πετύχετε χρησιμοποιώντας ένα μεγαλύτερο δοχείο ή δουλεύοντας σε πολλές παρτίδες», λέει, για να διασφαλίσετε ότι η θερμοκρασία του νερού παραμένει σε μεγάλο βαθμό η ίδια.
Επιπλέον, η Padilla συνιστά να είστε πολύ γενναιόδωροι με το αλάτι όταν καρυκεύετε το νερό, όπως όταν φτιάχνετε ζυμαρικά. «Όταν ζεματίζω, το νερό έχει σχεδόν τόσο αλμυρή γεύση όσο η θάλασσα», λέει. Αυτό όχι μόνο βοηθά στη γεύση των λαχανικών, αλλά αυξάνει επίσης το σημείο βρασμού του νερού, το οποίο βοηθά στη διατήρηση της θερμοκρασίας καθώς προστίθενται περισσότερα συστατικά.
«Όταν ζεματίζω, το νερό έχει σχεδόν τόσο αλμυρή γεύση όσο η θάλασσα», λέει. Αυτό όχι μόνο βοηθά στη γεύση των λαχανικών, αλλά αυξάνει επίσης το σημείο βρασμού του νερού, το οποίο βοηθά στη διατήρηση της θερμοκρασίας καθώς προστίθενται περισσότερα συστατικά.
Μια γρήγορη σημείωση: ο σεφ λέει ότι το ζεμάτισμα μπορεί να βοηθήσει στην παράταση της διάρκειας ζωής ενός συστατικού κατά μερικές ημέρες το πολύ. Ωστόσο, εάν το προϊόν πρόκειται να χαλάσει, το άσπρισμα και το σοκάρισμα είναι ένας καλός τρόπος για να διατηρήσετε το συστατικό μία ή δύο ημέρες ακόμη προτού φτάσει στο σημείο χωρίς επιστροφή.
Πόσο καιρό πρέπει να ζεματίζετε τα λαχανικά;
Αν και ο Padilla δεν βασίζεται στον ακριβή χρόνο όσο στα οπτικά σημάδια της ετοιμότητας, έχει παράσχει μερικές πρόχειρες οδηγίες για το ζεμάτισμα ορισμένων δημοφιλών λαχανικών. «Βασίζομαι λιγότερο στον χρόνο γιατί πολλές από τις οδηγίες που θα ακούσετε θα έχουν ως αποτέλεσμα τα λαχανικά σας να είναι υπερβολικά μαγειρεμένα. Αντίθετα, προτιμώ να δοκιμάζω κάθε πιάτο μόνος μου και επιλέγω το «μόλις μαγειρεμένο» γιατί είναι τρυφερό και έχει ωραία μπουκιά», λέει.
Ωστόσο, εάν προτιμάτε να ακολουθείτε συγκεκριμένες παραμέτρους (γεια σας, Virgo Queens), η Padilla προσφέρει αυτές τις χρήσιμες οδηγίες για όσους είναι νέοι σε αυτήν την τεχνική:
- Πράσινα φασόλια: 40 δευτερόλεπτα
- Σπαράγγια: 40 δευτερόλεπτα
- Μπρόκολο: 45 δευτερόλεπτα
- Ντομάτα: 20 δευτερόλεπτα
- Σπανάκι: 5 δευτερόλεπτα
- Καρότο: 1-5 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος)
- Πατάτες: 1-5 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος)
- Καλαμπόκι στο στάχυ: 45 δευτερόλεπτα
Πώς να ετοιμάσετε τα καλύτερα λαχανικά φούρνου: