Πώς να μαγειρέψετε κόκκινα φασόλια και ρύζι σε ιαπωνικό στυλ

Μάλιστα, ο Büttner σημειώνει ότι τα φασόλια αποτελούν κεντρικό μέρος των γευμάτων που καταναλώνονται και στις πέντε Μπλε Ζώνες. Αυτό περιλαμβάνει επίσης την Οκινάουα της Ιαπωνίας, όπου μπορείτε να βρείτε μια μεγάλη ποικιλία από φασόλια, όπως σόγια, φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση (nattō) και φασόλια mung για να αναφέρουμε μερικά. Άλλη μια πολύ δημοφιλής επιλογή; Κόκκινα φασόλια, γνωστά και ως φασόλια azuki (ή φασόλια adzuki).

Για να μάθουμε περισσότερα για αυτό το δημοφιλές ιαπωνικό βασικό προϊόν, την πολιτιστική του σημασία και έναν από τους καλύτερους τρόπους για να το φάτε, επικοινωνήσαμε με τη Namiko Chen, μια Ιαπωνία από τη Γιοκοχάμα και ιδρυτή της ευρέως αναγνωρισμένης ιαπωνικής πλατφόρμας μαγειρικής Just One Cookbook, η οποία Το αγαπημένο της πιάτο δύο συστατικών με κόκκινο φασόλι και ρύζι με πολλά οφέλη μακροζωίας.

Ποια είναι η σημασία των κόκκινων φασολιών στην ιαπωνική κουλτούρα;

Σύμφωνα με τον Chen, τα κόκκινα φασόλια (ονομάζονται επίσης φασόλια αζούκι) αποτελούν μέρος της ιαπωνικής κουζίνας εδώ και αιώνες. «Τα φασόλια Azuki λέγεται ότι υπήρχαν τον τρίτο αιώνα, 300 έως 201 π.Χ. π.Χ., εισαγόμενο από την Κίνα. Υπάρχει επίσης μια άλλη θεωρία ότι τα φασόλια azuki χρησιμοποιήθηκαν στην περίοδο Jōmon, 14.000 έως 300 π.Χ. B.C., καλλιεργήθηκαν στην Ιαπωνία», λέει ο Chen. (Διαβάστε: Τα κόκκινα φασόλια υπήρχαν εδώ και πολύ καιρό πολύ πολύς καιρός.)

Αν και πολλοί σήμερα εκτιμούν τα φασόλια αζούκι για τη θρεπτική τους αξία και τη νόστιμη γεύση τους, ο Τσεν σημειώνει ότι κάποτε είχαν επιπλέον πολιτιστική σημασία. «Θεωρούνταν ευεργετικό φυλαχτό επειδή πιστευόταν ότι το κόκκινο χρώμα των φασολιών αζούκι βοηθούσε να αποκρούσουν τα κακά πνεύματα – και θεωρούνταν επίσης μια μορφή φαρμάκου λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας», λέει ο Chen. Επιπλέον, εξηγεί ότι με την εξάπλωση του Βουδισμού στην Ιαπωνία, η κατανάλωση ζώων δεν συνάδει με αυτή τη θρησκευτική πεποίθηση. Ως εκ τούτου, σε πολλές περιπτώσεις, αντί για κρέας χρησιμοποιήθηκαν φασόλια αζούκι.

Σήμερα, τα φασόλια αζούκι μπορούν να βρεθούν σε πολλά διαφορετικά ιαπωνικά πιάτα. «Τα κόκκινα φασόλια, ή αυτό που λέμε φασόλια αζούκι, χρησιμοποιούνται κυρίως για διάφορα γλυκά στην ιαπωνική κουζίνα», λέει ο Τσεν. «Αυτά τα παραδοσιακά γλυκά που ονομάζονται wagashi συνήθως γεμίζονται ή συνοδεύονται από μια γλυκιά πάστα φασολιών azuki που ονομάζεται anko ή an. Τα φασόλια azuki βράζονται, πολτοποιούνται, γλυκαίνουν με ζάχαρη και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται ως γέμιση για daifuku mochi [red bean-filled mochi]μαντζού [red bean steamed cake]και Dorayaki [red bean pancakes].»

Και ενώ τα αζούκι βρίσκονται κυρίως σε γλυκά παρασκευάσματα, υπάρχει ένα δημοφιλές αλμυρό πιάτο που αρέσει να φτιάχνει ο Τσεν: ένα κόκκινο ρύζι με φασόλια που ονομάζεται σεκιχάν.

Τι είναι το Sekihan (Ιαπωνικό κόκκινο ρύζι);

Είναι αλήθεια: Συνήθως, τα κόκκινα φασόλια βρίσκονται κυρίως στα ιαπωνικά γλυκά. Ωστόσο, ο Chen σημειώνει ότι ο Sekihan αποτελεί εξαίρεση. «Στην Ιαπωνία, ετοιμάζουμε κόκκινο ρύζι με φασόλια που ονομάζεται σεκιχάν —ή osekihan— σε ευνοϊκές περιστάσεις», λέει. «Το κόκκινο χρώμα του ρυζιού συμβολίζει την καλή τύχη και την ευημερία. Είναι ένα παραδοσιακό πιάτο που σερβίρεται σε πολλές χαρούμενες και εορταστικές περιστάσεις, όπως η ιαπωνική Πρωτοχρονιά και η Ημέρα του Παιδιού, η γέννηση ενός μωρού, τα γενέθλια, οι αποφοιτήσεις και οι γάμοι.»

Χρειάζεστε μόνο δύο υλικά για αυτό το απλό πιάτο: ρύζι και κόκκινα φασόλια. Και παρόλο που η λίστα των συστατικών ακούγεται απλή, η προετοιμασία του πιάτου είναι λίγο πιο περίπλοκη. «Για το ρύζι, είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ιαπωνικό κολλώδες ρύζι με κοντές κόκκους που ονομάζεται mochigome για να φτιάξετε το Sekihan. Μην χρησιμοποιείτε άλλες ασιατικές κολλώδεις ποικιλίες ρυζιού με μακριά κόκκους», λέει ο Chen. Σύμφωνα με αυτήν, η χρήση μοτσιγκόμε εξασφαλίζει το «πιο αυθεντικό αποτέλεσμα» στο έτοιμο πιάτο, καθώς είναι η ποικιλία που χρησιμοποιείται πιο συχνά στην ιαπωνική κουζίνα. «Λάβετε υπόψη σας ότι όταν μαγειρεύονται, οι ποικιλίες μακριού και κοντού κόκκου έχουν διαφορετικές γεύσεις, υφές και σχήματα», λέει.

Ευτυχώς, αυτή η ποικιλία ρυζιού καλλιεργείται επίσης ευρέως στις Ηνωμένες Πολιτείες. «Μπορείτε να βρείτε mochigome σε ιαπωνικά παντοπωλεία, άλλα ασιατικά παντοπωλεία και μερικά καλά εφοδιασμένα σούπερ μάρκετ. Συνήθως παίρνω τοπικό, βιολογικό mochigome που καλλιεργείται στην Καλιφόρνια στο τοπικό μου ιαπωνικό σούπερ μάρκετ που ονομάζεται Nijiya. Μπορείτε επίσης να βρείτε επωνυμίες Koda Farms και Hakubai σε διαδικτυακούς λιανοπωλητές όπως το Amazon και το Instacart», λέει ο Chen.

Ένα άλλο βασικό σημείο, σύμφωνα με τον Chen, είναι να ξεπλύνετε το περίσσιο άμυλο και τις ακαθαρσίες με τρεις έως τέσσερις αλλαγές νερού μέχρι το νερό να είναι καθαρό. «Πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί με αυτό γιατί το Mochigome είναι εύθραυστο και μπορεί εύκολα να σπάσει», λέει. “Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μπολ και όχι ένα σουρωτήρι, αποτρέπετε το σπάσιμο των κόκκων κατά το ξέβγαλμα.” Για έναν βήμα προς βήμα οδηγό για το ξέβγαλμα του ρυζιού, δείτε τον λεπτομερή οδηγό του Chen.

Για μια γρήγορη επισκόπηση, ωστόσο, καλό είναι να ανακατεύετε το βρεγμένο ρύζι με το δάχτυλό σας με κυκλικές κινήσεις και να χρησιμοποιείτε όσο το δυνατόν λιγότερο νερό, ώστε οι κόκκοι να τρίβονται μεταξύ τους για καλύτερο καθάρισμα. «Η χρήση πολύ λίγου νερού κατά το πλύσιμο εμποδίζει επίσης το ρύζι να απορροφήσει τις ακαθαρσίες που περιέχονται στο θολό νερό έκπλυσης», λέει ο Chen. Με λίγη υπομονή (και μερικές ξεπλύσεις αργότερα), το θολό νερό θα καθαρίσει τελικά. «Μετά το τελευταίο ξέβγαλμα, στραγγίστε καλά το ρύζι σε ένα τρυπητό με λεπτό πλέγμα και τινάξτε το υπόλοιπο νερό», λέει.

Για να κάνετε το ξέπλυμα του ρυζιού ακόμα πιο εύκολο, ο Chen συνιστά να επενδύσετε σε ένα ειδικό μπολ ιαπωνικού τύπου. Έχουν ένα λείο και στρογγυλεμένο σχήμα μπολ, αλλά διαθέτουν πλαϊνές και κάτω σανίδες αποστράγγισης. «Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα εάν ανησυχείτε μήπως χάσετε κόκκους ρυζιού εάν στραγγίσετε το νερό έκπλυσης από ένα κανονικό μπολ», λέει.

Σε αυτό το σημείο, ο Chen λέει ότι χρειάζεται μόνο να μουλιάσετε το κολλώδες ρύζι (για περίπου 8-12 ώρες) εάν θέλετε να το μαγειρέψετε στον ατμό – όχι εάν το μαγειρεύετε σε κατσαρόλα ή ηλεκτρική κουζίνα ρυζιού. Για να προετοιμάσετε το ρύζι για μούλιασμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μπολ. Το κλειδί είναι απλώς να βεβαιωθείτε ότι το ρύζι είναι καλυμμένο με άφθονο νερό, ώστε να μπορεί να το απορροφήσει ενώ παραμένει βυθισμένο στο τέλος του χρόνου μουλιάσματος. «Αυτό διασφαλίζει ότι όλοι οι κόκκοι ρυζιού μουλιάζονται ομοιόμορφα», λέει ο Chen.

Όσο για τα φασόλια, ο Chen λέει ότι δεν χρειάζεται να μουλιάζετε τα φασόλια για ώρες πριν τα μαγειρέψετε, παρά τα όσα γράφει η συσκευασία. «Ενώ το μούλιασμα των φασολιών για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα θα μειώσει ελαφρώς τον χρόνο μαγειρέματος, δεν έχει σημαντική διαφορά. Έτσι, η συνταγή μου για το sekihan δεν απαιτεί να μουλιάζω τα φασόλια εκ των προτέρων», λέει.

Αλλά τί κάνει Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η φρεσκάδα των φασολιών. «Ψάξτε για αποξηραμένα φασόλια αζούκι που είναι φρέσκα, ώστε να μαλακώσουν όταν ψηθούν. Τα παλιά φασόλια δεν γίνονται τρυφερά όση ώρα κι αν τα μαγειρεύετε», λέει ο Chen. Κατά τη γνώμη της, ο καλύτερος τρόπος για να ελέγξετε αν τα φασόλια είναι φρέσκα (ή παλιά) είναι να ελέγξετε την ημερομηνία λήξης στη συσκευασία. «Αγοράστε φασόλια azuki που είναι φρεσκοσυσκευασμένα και έχουν περάσει αρκετά την ημερομηνία πώλησής τους», λέει.

Επιπλέον, όποτε είναι δυνατόν, ο Τσεν συνιστά να αγοράζετε εισαγόμενα φασόλια αζούκι από το Χοκάιντο της Ιαπωνίας, τον μεγαλύτερο παραγωγό αυτού του τύπου φασολιών. «Τα ιαπωνικά παντοπωλεία πωλούν διαφορετικές μάρκες πακέτων φασολιών αζούκι και είναι συνήθως όλα από το Χοκάιντο. Εάν αγοράζετε φασόλια αζούκι από αλλού, καλό είναι να ελέγξετε από πού προέρχονται τα φασόλια αζούκι», λέει. Ωστόσο, αν δεν μπορείτε να βρείτε φασόλια Hokkaido, τα αζούκι από την Tamba του νομού Hyogo (που λέει ο Chen θεωρούνται κορυφαίες ποικιλίες) είναι επίσης μια καλή επιλογή.

Συνταγή για Sekihan (Red Bean Rice).

Κάνει 5 μερίδες

Συστατικά
1/3 φλιτζάνι φασόλια αζούκι
1 1/2 φλιτζάνι νερό (για το μαγείρεμα #1 φασολιών)
3 1/2 φλιτζάνια νερό (για το μαγείρεμα #2 φασολιών)
2 1/4 φλιτζάνια γλυκό/κολλώδες ρύζι (mochigome)
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher Crystal Diamond (χρησιμοποιήστε το μισό για επιτραπέζιο αλάτι και τα δύο τρίτα για το θαλασσινό αλάτι)
1 κουταλιά της σούπας καβουρδισμένο μαύρο σουσάμι (ή χρησιμοποιήστε gomashio, συνδυασμό μαύρου σουσαμιού και αλατιού)
1/2 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλικό αλάτι διαμάντι kosher, για το σερβίρισμα

Προετοιμασία των φασολιών:

1. Ξεπλύνετε τα φασόλια αζούκι σε μια σήτα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στραγγίστε τα καλά.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα (με σφιχτό καπάκι) προσθέστε τα φασόλια αζούκι και 1 1/2 φλιτζάνι νερό.
3. Αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, σβήνετε τη φωτιά και στραγγίζετε τα φασόλια πάνω από το τρυπητό.
4. Επιστρέψτε τα φασόλια στην κατσαρόλα και προσθέστε 3 1/2 φλιτζάνια νερό. Το αφήνετε να πάρει μια βράση.
5. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά/σιγοβράζουμε. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά. (Σημείωση: τα φασόλια συνεχίζουν να μαγειρεύονται με κολλώδες ρύζι, επομένως πρέπει να είναι τρυφερά, αλλά δεν χρειάζεται να είναι 100 τοις εκατό μαγειρεμένα σε αυτό το σημείο. Προσωπικά, προτιμώ τα φασόλια να έχουν κάποια συνοχή και όχι χυλώδη. Προσαρμόστε τον χρόνο μαγειρέματος για τα φασόλια αναλόγως.)
6. Ελέγξτε για ετοιμότητα τα φασόλια, συνθλίβοντας ένα φασόλι ανάμεσα στα δάχτυλά σας. (Επειδή προτιμώ τα φασόλια να έχουν κάποια συνοχή, κατά τη δοκιμή, η σύσταση των φασολιών θα πρέπει να είναι ακόμα αρκετά σφιχτή και όχι εντελώς μαλακή. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα. Τα φασόλια θα συνεχίσουν να μαγειρέψτε την υπόλοιπη Ζέστη.)

Προς την Μετρήστε το υγρό μαγειρέματος του ρυζιού:

1. Μόλις τα φασόλια αζούκι και το υγρό μαγειρέματος αζούκι φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου, χωρίστε τα. Θα χρειαστείτε 540 χιλιοστόλιτρα (περίπου δυόμισι φλιτζάνια) μαγειρικού υγρού. Αν δεν σας φτάνει, προσθέστε νερό ώστε να έχετε ακριβώς 540 χιλιοστόλιτρα.

Πώς να μαγειρέψετε το ρύζι στη σόμπα:

1. Τοποθετήστε το γλυκό ρύζι (κολλώδες ρύζι) σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε νερό να μουλιάσει και ρίξτε γρήγορα το νερό.
2. Προσθέστε νερό και ξεπλύνετε απαλά το ρύζι 3 με 4 ακόμη φορές μέχρι το νερό να τρέξει καθαρό. Σε αντίθεση με το κανονικό λευκό ρύζι, το γλυκό ρύζι σπάει εύκολα, γι' αυτό να είστε προσεκτικοί όταν το ξεπλένετε.
3. Ρίξτε νερό στο μπολ για τελευταία φορά και στραγγίστε το ρύζι στο τρυπητό. Στραγγίζουμε και τινάζουμε καλά το νερό.
4. Τοποθετήστε το στραγγισμένο ρύζι και 540 χιλιοστόλιτρα από το υγρό μαγειρέματος αζούκι στην κατσαρόλα ή το ντονάμπε (ιαπωνική κατσαρόλα).
5. Προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε καλά.
6. Ρίχνουμε από πάνω τα φασόλια και τα απλώνουμε ομοιόμορφα, αλλά προσπαθούμε να μην τα ανακατεύουμε με το ρύζι. Το ρύζι θα μαγειρευτεί ομοιόμορφα αν δεν αναμειχθεί με άλλα συστατικά.
7. Καλύψτε το καπάκι και ξεκινήστε το μαγείρεμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να σιγοβράσει, περίπου οκτώ με 10 λεπτά.
8. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά/σιγοβράζουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 10-12 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά (για να μην καεί ο πάτος) και αφήνουμε τον ατμό για άλλα 20 λεπτά.

Σερβίρισμα:

1. Ανακατεύουμε μαζί το μαύρο σουσάμι και το αλάτι. Αυτό ονομάζεται Gomashio.
2. Ανακατεύουμε απαλά το ρύζι. Βάζουμε κάθετα την κουταλιά του ρυζιού και ανασηκώνουμε το ρύζι από κάτω.
3. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας το κουτάλι ρυζιού, σπάστε το κάθετα σαν να πρόκειται να το κόψετε. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να ανακατευτεί όλος ο πάτος της κατσαρόλας. Σερβίρουμε σε ατομικά μπολ ρυζιού και πασπαλίζουμε με γκομάσιο. Απολαμβάνω!

Δεν μπορείτε να πάρετε αρκετά φασόλια; Δοκιμάστε αυτά τα μπράουνις μαύρων φασολιών:

,