Το επιχείρημα ότι το τυρί τείνει να έχει καλύτερη γεύση όταν λιώνει αρχικά προέκυψε από μια παθιασμένη συνομιλία Well+Good Slack στην οποία σχεδόν κάθε συνάδελφός μου επιβεβαίωσε αυτή τη δήλωση χωρίς αμφιβολία. Ήταν η κλήση μου να εμπλακώ.
Μετά από κάποια έρευνα (περισσότερα για αυτό σύντομα), ήταν σαφές: οι επιστήμονες τροφίμων επιβεβαιώνουν ότι η γοητεία του λιωμένου τυριού δεν είναι τυχαία. Αν και το λιωμένο και το λιωμένο τυρί είναι διατροφικά πανομοιότυπα, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι οι γευστικοί σας κάλυκες επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία. Παρακάτω, εμβαθύνουμε στις υποστηριζόμενες από την επιστήμη θεωρίες για το γιατί το λιωμένο τυρί μπορεί να έχει πιο νόστιμο, πιο πλούσιο και πιο γευστικό άρωμα από το άλυτο τυρί — και ας πούμε ότι δεν είναι όλη η φαντασία σας.
Γιατί το λιωμένο τυρί τείνει να έχει καλύτερη γεύση;
Σύμφωνα με την Inna A. Husain, MD, ιατρική διευθύντρια λαρυγγολογίας στο Community Hospital στο Munster της Ιντιάνα, υπάρχουν δύο βασικές θεωρίες που ρίχνουν φως στο γιατί το λιωμένο τυρί έχει τόσο καλή γεύση.
Η πρώτη θεωρία: Η περιεκτικότητα σε λίπος στο τυρί είναι πιο αισθητή (κρεμώδες, χορταστικό, πλούσιο) σε θερμότερες θερμοκρασίες. «Ερευνητές στο Yale μελέτησαν πώς το κεντρικό νευρικό μας σύστημα ανταποκρίνεται στα λιπαρά τρόφιμα. Πιστεύουμε ότι στους γευστικούς υποδοχείς μας αρέσει να προτιμούν τα λιπαρά τρόφιμα με πολλές θερμίδες, είτε μέσω της εξέλιξης είτε της μαθημένης συμπεριφοράς», λέει ο Δρ. Husayn. Επιπλέον, λέει ο Δρ. Husain ότι τα λίπη τείνουν να είναι πιο εύκολο να «γευτούν» όταν λιώνουν σε μια ζεστή ή υγρή ουσία. Για αυτόν τον λόγο, μπορεί να μας ελκύει αμέσως το νάτσο που καλύπτεται με λιωμένο τυρί κάθε φορά.
Εν τω μεταξύ, μια άλλη μελέτη δείχνει ότι η υφή του φαγητού είναι εξίσου σημαντική, αν όχι περισσότερο, από τη γεύση του. (Κάποιος άλλος που παλεύει με την αναγέννηση του τυριού κότατζ;) «Στην Ολλανδία, επιστήμονες τροφίμων μελέτησαν την κρεμώδη υφή των επιδορπίων — όπως η κρέμα κρέμας — και διαπίστωσαν ότι τα υποκείμενα της δοκιμής έλκονταν περισσότερο από τα πιο μαλακά επιδόρπια», λέει ο Δρ. Husayn. Ως εκ τούτου, εξηγεί ότι το λιωμένο τυρί έχει πολλές ομοιότητες στην υφή με την κρέμα και θα μπορούσε να προκαλέσει παρόμοια αντίδραση. «Η σκέψη είναι ότι η υφή που επικαλύπτει τη γλώσσα, μαζί με τη ζεστασιά του λιωμένου τυριού, ενισχύει την αντίληψη των γευστικών κάλυκων και επομένως τη μετάδοση στον εγκέφαλο, συγκεκριμένα την αύξηση της αίσθησης», λέει.
Επιπλέον, η Natalie Alibrandi, επιστήμονας τροφίμων με έδρα το Λονδίνο και διευθύνουσα σύμβουλος της Nali Consulting, λέει ότι το λιώσιμο του τυριού μπορεί να αλλάξει εντελώς το γευστικό του προφίλ, επηρεάζοντας την αντίληψή μας για τη γεύση. «Όταν το τυρί θερμαίνεται και έτσι λιώνει, απελευθερώνονται διάφορες πτητικές ενώσεις που δεν υπάρχουν στο άλυτο τυρί», λέει ο Alibrandi.
«Τα ποσοστά των πτητικών ενώσεων στο ζεστό τυρί είναι διαφορετικά από εκείνα του κρύου τυριού – όπως το διακετύλιο και η ακετοΐνη – που είναι οι άφθονες αρωματικές ενώσεις στο κρύο τυρί Ένταμ. Ενώ το δεκαεξανοϊκό οξύ και το βουτυρικό οξύ είναι πιο κοινά ελεύθερα λιπαρά οξέα στο κρύο τυρί Edam», λέει ο Alibrandi. Δρ Ο Husain συμφωνεί επίσης ότι το λιώσιμο ή το ζέσταμα του τυριού μπορεί να βοηθήσει στην απελευθέρωση περισσότερης γεύσης, που ονομάζεται επίσης umami, που διαφορετικά θα κρυβόταν στη στερεά του μορφή.
Ο Alibrandi επισημαίνει ότι δεν αντιδρούν όλα τα λιωμένα τυριά το ίδιο. «Κάθε τυρί λιώνει διαφορετικά λόγω των διαφορετικών θερμοδυναμικών ιδιοτήτων της καζεΐνης του [a protein found in milk and dairy products] Δομή. Όταν το τυρί λιώνει, υφίσταται χημικές αλλαγές: οι πρωτεΐνες και τα λίπη διασπώνται και γίνονται πιο υγρά, τα στερεά σφαιρίδια λίπους γίνονται υγρά και αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια πιο λεία υφή και αίσθηση στο στόμα», λέει.
Όταν το τυρί λιώνει, υφίσταται χημικές αλλαγές: οι πρωτεΐνες και τα λίπη διασπώνται και γίνονται πιο υγρά, τα στερεά σφαιρίδια λίπους γίνονται υγρά, και αυτό δημιουργεί μια πιο λεία υφή και αίσθηση στο στόμα.» – Natalie Alibrandi, Food Scientist
Αν και τα τυριά αντιδρούν διαφορετικά ανάλογα με τη σύνθεσή τους, σύμφωνα με τον Alibrandi, ένα πράγμα είναι βέβαιο: η θέρμανση τους απελευθερώνει διαφορετικές γεύσεις, αρώματα και πολυπλοκότητα από το να τρως άλυτο τυρί.
Σύμφωνα με τον Alibrandi, υπάρχει ένας άλλος σημαντικός λόγος για τον οποίο απολαμβάνουμε το λιωμένο τυρί περισσότερο από τα περισσότερα άλυτα τυριά. Είναι απλό: το λιωμένο τυρί σπάνια τρώγεται μόνο του (σκεφτείτε ζυμαρικά, φοντί, ψητό τυρί, πίτσα…). «Αυτό πιθανότατα θα επηρεάσει επίσης την αντίληψη της γεύσης του λιωμένου τυριού, καθώς θα υπάρχει συσχέτιση γεύσης καθώς και βελτίωση της γεύσης των συστατικών που συνδυάζονται με το λιωμένο τυρί», λέει ο Alibrandi.
Ένας εγγεγραμμένος διαιτολόγος παρέχει έναν οδηγό για εναλλακτικά τυριά που έχουν υπέροχη γεύση λιωμένο ή άλυτο. Είναι η απόφασή σου: